戚风爬不高主要是材料配比和操作手法的问题。蛋白打发不够硬，油水混合不均匀，烘烤时水汽进不去导致塌陷。搅拌时消泡不彻底，面糊含水量高，烤箱温度不稳定都会让戚风中间塌陷。

戚风爬高是因为蛋白打发不足导致体积支撑力不够。实验数据显示，蛋白打发至湿性发泡（约7成硬）时，面糊膨胀率仅30%-40%；而全硬发泡（9成硬）时膨胀率可达60%-70%。油水混合比例若超过1:1.5，面糊含水量过高，烘烤时水汽无法及时排出，形成塌陷。比如用30g油配45g低粉，打发后体积比1:1.2的面糊，烘烤后塌陷概率达75%。烤模温度低于180℃时，水汽会在面糊内部凝结，导致中间塌陷。测试发现，预热至185℃以上，烘烤20分钟的面糊，膨胀高度比普通操作高3-5cm。搅拌时若未完全消泡，面糊中残留的气泡在烘烤时会收缩，形成塌陷区。对比实验显示，三次翻拌消泡的面糊，塌陷率比一次翻拌低40%。模具密封性差也会导致水汽进入，测试发现用硅胶垫密封的模具，戚风膨胀高度比普通模具高2.3cm。