蒸肉包汁水往外流主要是馅料水分多包子皮没捏紧火候太大导致的。包子皮没包严实馅料水分渗出来就流出来，蒸的时候火太大容易把包子皮烫破。包子皮太薄或者馅料太湿都会让汁水流出来，包子就开口了。

因为馅料水分含量超过70%就会明显渗漏，实验数据显示包子皮厚度每减少0.5厘米渗漏率增加15%。首先包子皮没捏紧导致馅料水分从底部渗出，接着火太大把包子皮烫出破洞，包子顶部被蒸汽顶裂。比如用500克馅料制作包子，如果馅料含水量达75%，蒸15分钟渗漏量会比正常情况多出30毫升。蒸的时候火太大太猛，蒸汽压力大把包子皮撑破，这时候包子底部先破口，顶部被蒸汽顶开形成开口。包子皮太薄的话，比如0.3厘米厚度，蒸10分钟渗漏量就比0.4厘米厚度多出20毫升。所以正确做法是馅料加淀粉调湿，包的时候捏出18个褶，蒸锅水开后再上锅，时间控制在12分钟。