烧麦皮硬主要材料水温时间问题材料不够水蒸太久皮就硬了。面团太干或者发酵不够蒸的时候容易收缩变硬。比如面团含水量低于50%发酵时间不到1小时蒸15分钟以上皮就硬了。蒸的时候水开了再放进去高温直接把水分蒸干皮就变硬了

因为面团水少发酵不够蒸超过15分钟皮就硬了数据说水50-55发酵1小时95度15分钟水开了再放进去高温失水皮硬。比如用低筋面粉做皮水要加够面粉量不够面团就硬了。实验发现面团发酵不足30分钟蒸出来的皮硬度增加40%以上。蒸锅水开后再放烧麦高温直接破坏面筋结构水分蒸发过快皮就变硬了。烧麦皮硬跟蒸的时间火候关系最大蒸太久火太大水分蒸发完皮就硬了