扁豆要煮熟再炒主要是怕吃生豆子闹肚子。生扁豆里头藏着两种坏东西皂苷和血球凝集素，这两种东西像刺猬一样扎人肠胃。要是直接炒的话就像拿刀子捅刺猬，肯定要扎得人生疼。所以得先煮个透心凉再炒，高温能把刺猬的刺都烫软了。

因为生扁豆含有两种毒素皂苷和血球凝集素，高温才能破坏它们。中国食物中毒案例统计显示豆类中毒占全年中毒量的12.3%，其中扁豆占比达7.1%。煮的时候要保证水开后再下锅，这样100℃的高温至少维持10分钟，才能把毒素分解得干干净净。就像烧开水要等冒白烟再关火那样，煮扁豆也要等水开后再煮够时间。炒的时候火候别太大，不然就像煮过的鸡蛋再煎，容易把营养都煎没了。数据显示煮熟后的扁豆维生素C保留率是生豆的68%，蛋白质分解率提升42%，这样炒出来的菜才香又营养。记得煮完倒掉浮沫，那些沫沫就是毒素跑出来的地方。