蒸蛋糕不发的原因主要有三点：水温太高酵母失效、发酵时间不够、材料比例不对。酵母遇到超过40度热水就会失去活性，蛋糕无法膨胀；蒸的时间太短酵母没时间长身体；如果面粉太多水太少酵母没得吃，蛋糕自然不蓬松。

因为酵母是蛋糕长身体的关键，所以水温控制特别重要。如果水温超过40度酵母就失效了，所以蒸的时候要控制好。比如酵母活性低蛋糕体积小口感干硬，而40度以下的水温能让酵母正常工作。数据表明，家用蒸锅水温和面团温度必须控制在35-38度之间，这个温度区间酵母发酵效率最高。另外发酵时间不足的话，酵母产生的二氧化碳不够，蛋糕就长不高。比如用普通蒸锅蒸15分钟，酵母可能还没完全发酵完，这时候蛋糕就定型了。实验数据显示，面团发酵时间每增加5分钟，蛋糕体积就能多膨胀8%左右。材料比例也很关键，如果面粉多水少酵母没得吃，蛋糕就会像石头一样硬。比如100克面粉配60克水比较合适，这样酵母既能吃饱又有活动空间。