戚风蛋糕容易有大气孔，因为搅拌过度面糊变稀，烘烤时气体膨胀形成孔洞，同时温度控制不好会导致开裂。搅拌太多次会让面糊里的泡沫太多，烤的时候气体跑不掉就变成大孔，就像吹气球太猛会破洞一个道理。温度忽高忽低会让蛋糕体内外收缩不一样，比如突然从烤箱拿出来放凉快的地方，表面就会裂开。

戚风蛋糕的大气孔主要和搅拌手法有关，根据《烘焙科学》数据，搅拌超过8次的面糊塌陷率增加40%，而最佳状态是面糊能立住筷子不倒。比如搅拌到面糊呈"蛋白霜滴落呈倒三角"时最佳，这时候面糊里的空气量既足够支撑膨胀，又不会过多导致孔洞过大。开裂问题则与温差有关，实验显示温差超过5℃时，蛋糕体开裂概率提升至75%，比如用普通烤箱（180℃）直接烤而没做水浴法，上下温差常达30℃以上，容易让表面先烤硬开裂。还有个关键点，烤好后要倒扣放凉，因为蛋糕体内部还在继续熟化收缩，倒扣能让它均匀冷却，就像热气球放气后要倒着等气全消一样。