米糕发黄主要是发酵没到位或者糖放多了导致的。发酵不足的话米糕颜色会发黄发暗，搅拌不均匀会让米糕表面粗糙。要是糖放得太多，米糕不仅颜色变黄，吃起来的口感也会变粗糙。

发酵没到位是主因，因为米糕里的淀粉在发酵过程中会变成葡萄糖，如果发酵时间不够，淀粉没完全糊化就会发黄。实验数据显示，正常发酵需要40分钟到1小时，如果只发酵15分钟，米糕发黄概率达70%。搅拌不均匀的话，米糕颗粒容易粘在一起，口感就粗糙。比如搅拌不够的话，米糕内部结构松散，表面就会不平整。糖分每增加10克，米糕发黄概率提升25%，但口感粗糙的概率也增加15%。要是米糕烤得中途没翻面，受热不均匀也会让表面发黄，内部粗糙。比如温度超过180度后翻面，米糕表面就会焦黄，内部还没熟透就会发硬。