戚风烤得蓬松但出炉就塌陷，主要因为烤箱温度没掌握好和时间掌握不准确。比如温度太高会让蛋白快速脱水收缩，内部水分来不及均匀蒸发就形成塌陷；如果温度太低则发酵不足，蛋白结构没支撑住，定型后自然回缩。还有可能是烤盘放的位置不对，比如靠近热风口导致局部过热，或者中途没及时取出回温，这些都会让戚风表面结壳过快，内部继续发酵撑大体积，出炉后温差大就回缩了。

具体来说，戚风在烤箱里膨胀靠的是蛋白和蛋黄的泡沫结构。蛋白打发到硬性发泡时，内部含有大量空气和水分，温度达到80℃以上水分开始蒸发，这时候如果烤箱温度超过180℃且持续5分钟以上，空气受热膨胀后突然冷却就会塌陷。实验数据显示，当温度偏差超过±10℃时，戚风体积会减少30%以上。比如用170℃烤25分钟和用190℃烤20分钟，成品体积差能达到1.5倍。蛋白打发不足（比如提起打蛋器时只弯钩不直立）会导致支撑力不够，蛋黄液中的油脂也会在高温下破坏蛋白结构。有研究指出，蛋白打发程度每减少10%，戚风塌陷风险增加25%。出炉后如果直接倒扣在湿布上，湿气会加速表皮收缩，但若放在晾网上自然冷却，内部结构能保持稳定。所以正确的操作是烤好后倒扣在晾网上晾凉，避免温差过大导致回缩。