戚风蛋糕不能全蛋打发是因为全蛋打发会破坏蛋糕结构。全蛋含有大量水分和蛋白质，直接打发会导致水分过度蒸发，蛋白泡沫被破坏，蛋糕体失去支撑力。打发时间过长还会让蛋白变硬，无法形成稳定气泡层。当烤制时，这些气泡无法均匀膨胀，蛋糕就会塌陷变硬。比如有人用全蛋打发到硬性发泡，结果烤出的蛋糕像泄了气的皮球。

这是因为全蛋打发存在三个致命问题。首先温度控制不当，全蛋在室温下打发会快速消泡，实验数据显示室温每升高5度，消泡速度加快30%。其次打发过度会破坏卵磷脂膜结构，日本食品研究所发现连续打发超过8分钟，蛋白持水性下降42%。全蛋含水量高达75%，打发时水分蒸发量是蛋清的2倍，导致蛋糕体内部出现气孔。正确做法是分次加糖打发，温度控制在40度以下，蛋白打发至湿性发泡时加入蛋黄糊翻拌，这样蛋糕松软度才能达到85%以上。