奶油打的时候变稀出水，是打发过度或材料问题。高速搅拌让奶油里的脂肪和空气混合，但温度过高或脂肪含量低时，脂肪结构会松散，水分就分离出来变成水滴。搅拌到硬性发泡后继续打，水分就会从奶油里渗出来。

这是因为奶油里的脂肪和蛋白质在高速搅拌下互相摩擦产生热量，温度每升高1度，脂肪熔点就下降0.2度。当打发温度超过20℃时，奶油脂肪球表面保护膜破裂，水分（约10-15%）无法被包裹，就会变成水珠。实验数据显示，脂肪含量低于30%的奶油打发10分钟以上，出水率超过50%。另外搅拌速度过快（超过8000转/分钟）会导致局部过热，而低温（5-15℃）能保持脂肪结构稳定。所以正确做法是分三次加糖，先低速打发至六分，再换高速到硬性，轻柔混合。