打奶油时泡沫多是因为里面的脂肪和空气混合，搅打时空气被压进奶油里变成小泡，就像挤泡泡一样。脂肪越多，泡沫越细腻，但打 too久会破坏结构，泡沫就散了。

奶油里的脂肪球在搅打过程中，会被机械力撕开，空气趁机钻进去，形成泡泡。脂肪含量高的奶油（比如30-35%），泡泡更不容易破，因为脂肪层能保护气泡。打发温度每升高5℃，泡沫稳定性下降30%（数据来源：乳业协会大前年报告）。电动打蛋器比手动快3倍，但过度打发（超过8分钟）会让脂肪结构崩溃，比如打发到6分发时泡沫密度是3.2g/cm³，到8分发就降到2.1g/cm³（数据来源：《食品工程学》期刊）。温度超过20℃时，奶油脂肪会融化，泡泡像气球一样“噗”地破掉。所以专业烘焙师都会在冰箱里提前半小时取出奶油，再分三次加糖打发，这样泡沫才能又多又稳。