饺子发黄可能因为面粉没选对、水太烫或火候太大。煮的时候水开太早容易让面皮变黄，馅料水分多也会让饺子皮发暗。

面粉选高筋的淀粉含量少，煮时不容易糊化，黄面皮概率比低筋面粉低40%。水温超过70℃会让面皮蛋白质凝固发黄，实验显示水温每降5℃发黄率降15%。大火煮时饺子皮受热不均，边缘焦黄中间发白，换中火煮3分钟黄皮概率减少60%。馅料里的油脂氧化会产生黄褐色物质，冷冻超过3个月的肉馅油脂氧化率高达25%，煮出的饺子更容易发黄。