蛋清打发完底部还有蛋清啊，可能出问题了。首先得看打发工具是不是合适，比如用普通塑料碗和硅胶刮刀可能不够均匀。打发时间不够的话，蛋白质还没完全舒展，底部容易残留。温度太低也会影响，鸡蛋在20度左右打发最好，太冷容易结块。还有搅拌手法，上下翻动不彻底的话，底部自然留不住泡沫。

这是因为蛋清里的蛋白质遇到空气会形成网状结构，但底部接触空气少。实验数据表明，打发温度每降低5度，起泡效率下降15%（《食品科学》2021）。硅胶刮刀比金属盆多保留30%泡沫（中国烹饪协会2022）。关键在搅拌速度和角度，比如用电动打蛋器时，底部需要手动辅助翻动。温度低于10度时，残留量增加2倍（美国农业手册2020）。工具材质和搅拌时间共同决定残留率，比如用铜盆打发1分30秒残留量是塑料碗的1/3。主要矛盾是蛋白质结构在底部未充分展开，加上工具限制导致空气接触不均。