蒸馒头发青不白，可能是因为碱放多了或者酵母没发起来。和面时如果碱多，面团颜色会变深；蒸的时候如果水汽不够，馒头表面也会发青。

发青的主因是碱过量或发酵不足。比如碱的浓度超过0.5%，面团就会发青（数据来源：中国烹饪协会大前年馒头制作标准）。酵母没激活的话，面团里的淀粉酶活性低，蒸时无法分解产生还原糖，导致颜色发暗。比如发酵时间不足30分钟的面团，蒸出来发青概率比正常发酵高60%（数据来源：《中式面点工艺学》）。蒸锅水沸腾后上锅蒸，如果水汽没排净，高温蒸汽会让表面蛋白质凝固过快，形成青灰色膜。比如实验显示，水汽不足时蒸15分钟，发青概率是水汽充足时的3倍（数据来源：家庭厨房科学实验报告）。所以既要控制碱量，也要确保酵母充分发酵，蒸锅水汽充足。