肉硬是肉里水分少、纤维紧绷导致的。肉刚杀完时软嫩，但放久了血水渗出，水分流失快。比如猪肉冷藏三小时水分就少三成，这时候纤维收缩变硬。肌原纤维像网状结构，水分少的话网眼就挤紧，咬下去就硬邦邦的。

肉硬跟保存时间和处理方式有关。刚宰杀的肉内部温度高，细胞还在保持水分，但超过两小时不冷藏，酶就会分解蛋白质，让肉变硬。比如牛肉冷藏四小时后，肌红蛋白流失量增加15%，同时水分减少8%，这直接导致肉质变硬。有人用冷冻保存，但反复解冻会让细胞壁破裂，水分流失更快。比如冷冻三次的鸡腿肉，解冻后水分比新鲜肉少22%，口感明显变柴。所以要么现杀现吃，要么冷冻保存，中间别放太久。