蒸蛋糕发硬主要因为火候没掌握好、蒸的时间太长、材料比例不对或者模具不透气。比如水烧开后直接放蛋糕进去，高温会让面糊快速定型，水分来不及蒸发就变硬；或者蒸的时间超过30分钟，蛋糕里的水分被过度挤压，导致口感变差。

爱好者的话来说，蛋糕发硬是蒸的过程中水分和热量没处理好。比如水烧开后上锅蒸，高温会让蛋糕表面迅速结膜，水分被困在内部无法均匀蒸发，就像用高压锅煮鸡蛋一样容易变硬。数据显示，蛋糕最合适的蒸制温度是95℃左右，持续25-30分钟，超过这个时间水分流失率会从30%骤降到50%。如果面糊含水量超过55%，蒸的时候水分蒸发过快，面糊里的蛋白质还没形成网状结构就凝固，就会变硬。比如用普通面粉和低筋面粉按1:1混合，加水要控制在面糊能流动但不过稀，这样蒸出来的蛋糕才会松软。还有模具底部没垫油纸或者刷油不均匀，蛋糕底部容易粘住模具，蒸的时候底部水分被吸走，也会让蛋糕整体变硬。提醒大家，蒸好后最好焖5分钟再开盖，避免突然降温让蛋糕回缩变硬。