戚风面糊要像酸奶那样稀稠合适，倒出来能流动但能挂在勺子上，太稀了会流下来太稠了不容易抹平。搅拌的时候要快速画圈，让面糊均匀上劲，如果中途停顿或者搅拌太慢，面糊里的空气跑光了就会分层。烤的时候如果烤箱温度不够或者时间太短，面糊里的气泡没排干净也会出问题。

戚风面糊分层主要因为蛋白打发没到位，蛋白要打到干性发泡状态，也就是拉出来的尖角能立住但稍微一碰就掉。数据表明，蛋白打发温度超过60℃会破坏起泡结构，而搅拌时间超过10分钟会导致面糊过度消泡。比如有人用电动打蛋器打蛋白，从起泡到干性发泡需要3-5分钟，如果中途开火烤了2分钟再继续打，面糊里的空气就散了。另外搅拌面糊时如果手法不对，比如用刮刀从底部向上画圈，而不是从中间向外推，面糊里的蛋黄和蛋白混合不均匀也会分层。烤箱温度如果波动超过±5℃，比如先烤到170℃再降到150℃，面糊表面会先定型导致内部没烤透，同样会分层。这些因素叠加起来，就像搭积木时地基不稳，蛋糕体自然出现气孔和分层。