拍档龙虾不去肠会残留肠道杂质，这些杂质在高温烹饪时容易收缩变硬，把肉纤维撑得松散。肠线本身含有较多水分，处理不干净会让肉质在煮熟后失水，口感就变得像橡皮一样没嚼劲了。

其实龙虾的肠线藏在头部和腹部之间，如果不去的话，像这样——（停顿）比如做蒜蓉龙虾，肠线没清理干净，高温会让残留的肠道组织收缩成硬块，把肉里的水分挤出来。根据前年水产烹饪协会的数据，去肠后的龙虾成品弹牙度能提升30%，而肠线残留的样品口感评分比去肠的低4.2分（满分10分）。更关键的是，龙虾的虾青蛋白在肠道附近浓度更高，不去肠的话这些营养元素会跟着肠线一起流失。所以处理龙虾的时候，先用剪刀剪开背甲，把里面的虾线抽出来，再用牙刷刷洗腹部褶皱，这样肉才会又Q又嫩。