西米煮久了发白可能因为没泡透没控干淀粉，或者火候太大煮过头。西米本身是淀粉做的，泡水不充分的话里面还存着白芯，煮的时候淀粉会膨胀发黏。要是水开太大直接下锅，高温会让外层淀粉快速糊化，但内部还没完全吸水，这样外层发白里层还是硬的。再就是煮太久的话，淀粉糊化过度就会整个变白，像煮烂的糯米团子一样黏糊糊的。

煮太久颜色发白可能是因为淀粉过度糊化，内部没完全分解。西米主要成分是支链淀粉，吸水后需要20分钟左右才能完全膨胀。根据《中式面点工艺学》数据，西米吸水率在30℃下泡30分钟只能吸80%，正常煮制需要持续搅拌15-20分钟才能让淀粉链充分断裂。要是水开太大直接下锅，外层淀粉会在2分钟内糊化发白，而内部还没吸饱水。比如用大火煮沸后下锅，前3分钟外层就结膜变白，但内部淀粉还在吸水，这时候继续煮超过5分钟就会导致整体变白。煮的时间超过25分钟的话，淀粉糊化过度会释放大量葡萄糖，颜色就会像糖浆一样发白。所以煮西米要水开下锅，中火煮15分钟，关火焖2分钟再过冷水，这样外层淀粉刚好糊化，内部还没完全分解。