鸡翅做出来腥味重，主要跟血水没处理干净有关。鸡翅肉里自带血水和杂质，如果处理不彻底，血水在高温下会变成腥味物质。比如焯水时水开就下锅，血水没完全蒸发，腥味就藏进肉里了。

这是因为血水残留会分解产生硫化物和含氮化合物，这些物质遇热后产生刺鼻气味。实验数据显示，鸡翅焯水后血水残留量超过30%时，腥味物质挥发量增加2.3倍（中国肉类工业2021年数据）。正确做法是冷水下锅，煮到血沫浮起来再换水，这样能减少60%以上的腥味来源。腌制时加姜片、料酒能分解腥味物质，但别煮太久，否则肉质变柴更难吃。收汁时开盖焖，让腥味随蒸汽跑掉。