抹茶蛋糕有苦味主要是茶多酚和在作怪。抹茶粉里含的茶多酚比普通茶叶多三倍，吃下去会刺激舌头产生苦味。蛋糕里加的糖分只能淡化苦味，不能消除它。比如市面常见抹茶粉茶多酚含量在15%-25%之间，超过5%就会明显发苦。烘焙时温度不够还会让茶多酚更集中，像有人做实验把抹茶蛋糕烤了三次，一块苦得咬不下去。

为什么是这个答案呢？因为抹茶本身和普通茶不一样。抹茶是碾碎的茶叶，完整保留茶叶里的苦味成分。有研究说绿茶里茶多酚占干重的20%-30%，而抹茶粉因为加工方式特殊，茶多酚含量能达到25%以上。蛋糕里加的糖分最多只能降到苦味阈值以下，但抹茶粉比例高的话，比如配方里占15%，就算加30克糖，苦味还是能明显感觉到。就像有人测过，抹茶蛋糕苦味值在3.5-4.5之间（满分5分），比普通蛋糕高1分多。还有个关键点，抹茶粉遇水会释放更多，蛋糕烤好后冷却时，会慢慢析出，苦味反而更明显。比如早上刚出炉的抹茶蛋糕苦味值3.2，放一小时后升到4.1。