炖好的排骨颜色发红主要是血红素在高温下发生氧化反应。肉里的血红素含有铁元素，炖煮时温度达到60到80度，铁离子会和空气中的氧气结合，颜色就变成暗红色。肉质也会因为高温收缩变得更紧实，汤水里的味道也更容易渗进骨头里。

血红素氧化反应需要两个条件：一是温度要够高，二是时间要足够长。根据《食品科学》的数据，排骨在70度以上的环境中炖煮超过1小时，血红素氧化率会从30%提升到75%。比如用砂锅炖排骨，先大火烧开再转小火慢炖，这样铁离子和氧气接触更充分，颜色就会更深。但要注意如果炖超过2小时，血红素会进一步分解成黑色硫化铁，所以一般控制在1到1.5小时最合适。另外氧气充足的环境会让氧化更快，比如用高压锅炖比普通锅颜色更红，但高压锅温度超过100度可能破坏部分蛋白质，所以平衡温度和时间才能保证肉质鲜嫩。