揉面时面团粘手啊，主要因为面粉里的淀粉和水分没弄均匀。面粉吸水有个极限值，如果水分不够就吸不饱，揉的时候水分子没散开，就黏在手上。比如中筋面粉吸水率大概55%到65%，高筋面粉能到70%到75%，但要是面粉太干或者加水太少，吸不饱水自然就黏了。

为啥是这个理儿呢？面粉里的淀粉颗粒像小海绵一样，得靠水分把淀粉糊化才能揉开。要是揉的时间短或者用力猛，淀粉还没和水分充分结合，面团就会像没煮熟的糯米团子一样黏手。根据《中国面点工艺学》数据，正确揉面需要3到5分钟，中途要停两三次把面团抻开散热，这样淀粉才能均匀吸水。比如用500克面粉加300克水，揉到面团能拉出薄膜但破洞不粘手，这时候才算揉到位。要是光揉不换手，面团里的水分全黏在掌心，还容易把面粉带进面团里，越揉越黏。还要注意面粉和水的比例，比如低筋面粉吸水率低，揉的时候加点盐或油，能让面团更筋道不黏手。