扯面断主要因为面团太干或太粘，太干容易断，太粘拉不开，这跟和面时水分控制有关。比如手感和面时感觉干硬，扯的时候面皮容易裂开；太粘的话拉长到一定程度就黏成一团，中间出现断口。

面团延展性差是因为水分不够，数据表明水分低于30%时延展性下降明显。实验发现，标准扯面面团含水量要控制在32%-35%之间，这时候延展性最好，能拉长到15厘米以上。当水分不足时，淀粉分子间隙缩小，面筋网络变脆，就像用筷子夹脆饼干一样容易断。测试数据显示，含水量每降低1%，延展长度减少2.3厘米。而太粘的面团含水量可能超过38%，多余水分让面筋过度纠缠，拉长时内部结构崩塌，就像揉面团太久变黏糊糊的。所以既要保证水分足够形成面筋膜，又不能过多破坏延展性，这就像给面团穿太紧或太松的衣裳，都不好拉伸。