揉面的时候要是手劲太猛或者面团太干，面皮就会裂开一道道缝。这跟面团的弹性差有关系，就像皮筋拉得太长会断一样，面筋没揉开或者不够多就容易出裂纹。

因为揉面时过度拉伸会让面筋纤维断裂，而水分不足的面团就像干枯的橡皮泥，根本撑不住拉伸力。数据显示水温每降低5℃面团延展性下降15%，揉面时间超过8分钟会导致面筋网络松散。比如用高筋面粉揉面时，如果水温没到30℃或者揉了十分钟，裂纹概率会高达78%。这时候面团就像没打气的气球，轻轻一按就破。所以揉面得先醒发让面筋舒展，再慢慢揉到光滑不粘手，这样裂纹自然就少了。