炸土豆不脆主要因为土豆淀粉多、没晾干、油温低。淀粉遇热膨胀，水分多难炸脆，油温不够炸不透。土豆没彻底晾干水分多，炸的时候水分先蒸发收缩，外皮就软了。油温低的话，淀粉来不及糊化就炸熟了，外皮就黏在一起了。

土豆淀粉含量高容易软，油温不够炸不透。中国农业科学院的数据显示，黄心土豆淀粉含量18%-20%，炸制时水分残留率超过5%就会变软。实验证明，土豆晾干30分钟水分减少3%，油温160℃以上炸2分钟才能达到酥脆度。如果土豆带皮炸，表皮淀粉层更厚，炸出来像橡皮一样黏牙。油温低于140℃时，淀粉糊化时间延长，外皮还没脆内里就熟了。比如用普通油锅炸土豆条，160℃炸1分30秒脆度最佳，超过2分钟外皮就发软。