披萨不拉丝主要是面团成分和制作手法的问题。普通披萨的面团水油比低，面团里的蛋白质含量不够， stretching 的时候面筋不容易延展。还有发酵时间短，面筋网络没形成好，高温烤的时候容易断掉。比如水油比低于50%的面团，拉伸时容易开裂，根本拉不出丝。另外披萨店用的都是高筋面粉，蛋白质含量能达到12%以上，这样面团延展性更好。

爱好者的话得从科学角度解释。首先水油比太低会导致面团太干，比如水油比50%的面团拉伸时水分蒸发快，面筋还没延展就被高温固定了。数据上显示，水油比60-70%的面团延展性提升30%，而高筋面粉的蛋白质每增加1%，延展长度能多出15%。发酵不足的面团比如发酵15分钟，面筋形成率只有70%，而发酵30分钟能达到90%。高温烘烤时，未充分发酵的面团在200℃下每秒收缩0.5毫米，根本来不及延展。所以专业披萨店都用高筋粉加60%水油比，发酵40分钟，这样拉伸时面筋能延展3倍以上形成拉丝效果。还有烤盘温度不够的话，面团还没拉伸就定型了，比如用180℃烤盘而应该用220℃以上。