披萨有水是面饼发酵、烘烤和面粉特性共同作用的结果。面团发酵时水分变成气体，高温烘烤又让气体变成水蒸气，凝结成水珠。面粉本身含有水分，烤制时部分水分无法完全蒸发，尤其是边缘部位。拉丝现象则是高温让面团中的蛋白质（主要是面筋）受热变性，形成透明丝状物。

这是因为面团发酵时酵母菌分解糖分产生二氧化碳和水分，普通面粉吸水率约50%，发酵后水分占比提升到60%左右。当披萨进入烤箱，230-250℃高温使水分在3-5分钟内蒸发70%-80%，但边缘受热不均会残留少量水珠。拉丝需要蛋白质在150℃以上发生美拉德反应，形成弹性纤维，高筋面粉含有的麦谷蛋白（约35%）比普通面粉（约20%）更容易形成拉丝效果。实验数据显示，发酵时间延长30分钟会使面饼含水量增加5%，但过度发酵会导致面筋网络松散，反而影响拉丝。