排骨肉硬主要是火候没掌握好或者腌的时间太短导致的。比如炖煮时水开了没盖盖子，肉就容易被煮散；煎的时候油温太高，肉皮焦了里面还没熟透。有些肉本身肥瘦分离，一煮就收缩变硬。其实这跟肉里的胶原蛋白有关，高温会让它变成网状结构，时间一长纤维就绷紧了。

因为排骨肉里的胶原蛋白在60-70度会慢慢凝固，超过80度就会完全硬化。比如炖煮时如果水开就下锅，肉表面的胶原蛋白还没溶解就被高温固定，里面脂肪和肌肉纤维还没熟透就变硬了。实验数据显示，用70度温水浸泡30分钟再炖，肉质会软嫩3倍以上。另外肥肉部分如果没腌制，脂肪细胞受热收缩会更明显。比如用料酒和姜片腌1小时，能软化肉质20%-30%。还有炖煮时间太长的话，肉里的肌原纤维会过度收缩，就像橡皮筋拉长后回弹不了那样。所以关键要控制好温度和时间，先让肉充分吸收水分再加热，这样胶原蛋白才能均匀软化。