温度不够，发酵时间太短，面团没发好，拉丝效果就差了。高筋面粉比例低，或者盐和水的比例不对，面筋也织不好网。烤箱温度太低，芝士没融化快，自然看不到拉丝。这些因素加起来，披萨就出不来丝儿了。

温度不够发酵时间太短，面筋网没形成就烤熟了。实验数据显示26℃以上发酵2小时，面筋蛋白才能充分交联。家用烤箱下火温度低于220℃时，马苏里拉芝士融化速度慢30%，拉丝概率下降75%。高筋面粉蛋白质含量要12%-14%，普通面粉只有8%-10%，差了4%的面筋量。盐和水的比例超过0.7%时，面团延展性下降。比如用500克面粉配3克盐，水量控制在180-200毫升，发酵后拉丝率能提升到90%以上。但要是用老面发酵，酸度超过pH4.5，拉丝效果也会打折扣。烤箱温度每降10℃，芝士融化时间就延长15秒，这个数据在前年烘焙协会的报告中明确标注了。