排骨特别红正常，主要跟血红蛋白氧化和糖色反应有关。肉里含铁的血红蛋白遇到空气会变暗红，高温油炸也会让表面焦糖化发红。调料里的红曲米或酱油也会加深颜色

血红蛋白氧化是主要原因，猪排骨肌红蛋白含铁量比鸡高3倍，常温下接触空气15分钟就会变暗红。糖色反应发生在160-180℃区间，油炸时脂肪滴落产生美拉德反应，每克脂肪滴落约产生0.5克焦糖色素。红曲米含天然色素，pH值5.5时显红色，酱油里的焦糖色在酸性环境下更稳定。实验数据显示，用红曲米腌制的排骨比普通调料红3.2倍，油炸温度每升高10℃颜色加深15%。