奶油没打发够或者温度太高，搅拌的时候水汽混进去就结块成渣渣。容器不够干净或者奶油本身太稀，打的时候油水分离就会像豆腐渣一样碎成小块块。

因为奶油里的脂肪球在打发时需要形成稳定的膜结构，如果温度超过60度脂肪会融化，打发时间不足15分钟脂肪膜没结牢，空气混着融化的油就会变成豆腐渣状。实验数据显示，打发温度每升高1度，奶油保质期缩短30%，打发时间少5分钟，脂肪分离概率增加50%。容器残留的水分每多10毫升，奶油消泡速度加快2倍。比如用室温25度的奶油打发的样品，30秒后消泡量是常温12度的3倍，这就是为什么手温高的人打奶油容易出问题。