揉面不光滑就是面团表面坑坑洼洼不平整的意思。主要原因有面团太湿、太粘手或者弹性差。比如揉的时候面团总粘在手上，擀开时表面有裂纹，切的时候容易断，这就是不光滑的表现。

因为揉面不光滑是因为面团太湿或者太粘手，这样在操作时容易粘在手上，导致面团表面不光滑。根据面粉协会的数据，水温超过30℃时，面团粘手概率增加40%，而揉面时间不足15分钟的面团弹性降低35%。比如用高筋面粉时，如果加水超过面粉重量的60%，面团延展性会下降25%。如果揉面时没有摔打面团，面筋网络没有充分形成，面团延展性就会差。比如实验显示，揉面时间每增加5分钟，面团延展性提升18%，但超过20分钟反而会破坏面筋结构。所以揉面要控制好水温、面粉量、揉面时间这三个关键因素，才能做出光滑的面团。