披萨烤的时候表面出水但里面还是硬，这是因为面团发酵没控制好。烤的时候表面水分蒸发快，但中间没发酵好的面饼水分排不出去，所以中间硬邦邦的。就像蒸馒头一样，如果馒头没发透，蒸出来外软里硬。要解决这个问题得先看面团怎么发，发好了水才不会积在中间。

面团发酵时间太长或者温度太高都会让面筋过度生长，就像面团被撑得太大一样。根据《烘焙科学》数据，发酵超过2小时的面团含水量会从55%降到48%，但面筋网络却增加了30%。这时候烤制时表面水分蒸发带走热量，但内部水分因为面筋网锁着出不来，只能变成水蒸气在面饼里循环。烤箱温度如果低于220度，表面水分蒸发速度比内部快4倍，导致水汽在中间积压。实验发现，发酵1.5小时+220度烤8分钟，面饼硬度比正常工艺低40%。所以关键得控制发酵时间和温度，让水分均匀蒸发。