揉面不起筋主要是水温不对、揉面手法不对或者面粉量不对。水温太低的话，面粉里的蛋白质不容易变成面筋；揉面的时候要是像搓衣服那样胡乱揉，面筋就揉不出来；要是面粉放太多水，面糊就变成稀的，揉不成人形。就像你搓手心的时候，要是手太冷或者用力太猛，搓出来的泡泡就少一样。

水温不够是主要原因，面粉蛋白质在30-35℃最活跃。比如用30℃的水和面，每100克面粉加60克水，揉15分钟就能出膜。要是水温只有20℃，同样的水量揉20分钟，面筋含量才65%（正常要80%以上）。揉面手法要像搓面团那样，三指并拢带着旋转动作，这样能破坏面筋的弹性。测试方法是用手指蘸面粉戳面团，能戳出小坑不回弹就是合格。要是揉面时手心太烫，可能烫伤自己，所以水温要控制好。面粉含水量超过65%的话，就像煮面水太多，揉出来的面团黏手，根本不成团。