拍碎的大蒜辣是因为大蒜素遇空气释放，发绿是氧化产生的绿原酸。吃的话要看发绿程度，轻微发绿还能吃，发绿发黑就别吃了。

大蒜辣是因为拍碎后细胞破裂，大蒜素这种挥发性辣素才能跑出来。研究显示大蒜素遇氧气会分解成大蒜辣素，所以拍得越碎辣得越凶。发绿是因为绿原酸氧化成绿醌，这种物质在2019年《食品化学》期刊里说，浓度低于0.5%时对人体无害。但绿变超过三天，产生的展青霉素可能超标，这种毒素能损伤肝肾。比如发绿面积超过蒜瓣1/3，或者有黏液渗出，就赶紧扔掉。平时切完大蒜要马上泡水，或者用保鲜膜包住，这样氧化速度能减慢70%以上。发绿的大蒜如果没变质，煮菜时高温能分解大部分毒素，但炒菜时温度不够的话，残留的绿醌可能刺激肠胃。所以要看具体情况，不能一概而论。