排骨煮之前要倒掉血水，不然肉会腥，炖出来的汤也不鲜甜。血水是排骨屠宰后残留的液体，里面含有血细胞和杂质，高温煮的时候会释放腥味物质。比如血红蛋白分解产生的硫化物，闻着像臭鸡蛋味，吃下去还容易腻。

因为血水多的话，里面的杂质多，煮出来的汤颜色也会发暗。有实验数据显示，带血水的排骨炖煮1小时，汤里亚硝酸盐含量比去血水的多出15%左右。而且血水里的脂肪容易凝固成浮沫，看着不干净。比如某餐馆测试发现，去血水的排骨红烧后肉色更红亮，腥味评分比不去血水的低40%。要是省略去血水步骤，腥味物质会渗透到肉纤维里，再怎么加姜葱都盖不住。