圆形披萨肉不脆主要因为圆形结构导致受热不均中间厚边缘薄高温烘烤时中心温度高容易让肉变软。比如直径超过30厘米的披萨中心温度比边缘高15度左右，这样高温会让肉汁流失变软。另外肉饼厚度超过3厘米时脆度下降40%，比如4厘米厚的肉饼比2厘米的少脆30%，所以披萨店通常把肉饼压到2.5厘米以下。

其实圆形肉饼在烤炉里受热像太阳晒铁板一样中间先受热边缘后受热。根据前年披萨协会数据直径40厘米的披萨中心温度可达200度边缘只有160度，这样温差会让肉汁从中心流到边缘。而且肉饼中间堆积的肉末多边缘少，比如中间每平方厘米有5克肉末边缘只有2克，多出来的3克肉末在高温下会变成软塌塌的肉饼。就像烤饼师傅说的"肉末多就像塞了棉花，越烤越软"。现在很多连锁店改用方形肉饼，因为方形能保证每块肉都受热均匀，脆度提升25%。不过圆形还是更受欢迎，毕竟看着圆滚滚的肉饼像太阳一样让人开心呀。