烤出来的披萨饼中间鼓包有水，主要有两个原因。面团发酵过度会产生大量气体，气体撑开饼底形成鼓包。水分蒸发不彻底，部分水珠会聚集在饼中间。烤的时候温度不够或者时间太长，导致水分排不出去。

这是因为面团发酵时酵母菌分解糖类产生二氧化碳和酒精，二氧化碳气体让饼皮膨胀鼓包。如果发酵时间超过30分钟（数据来源：家庭烘焙指南2023），面团含水量超过60%的话（数据来源：披萨制作标准参数），水分不容易蒸发。烤制时如果烤箱温度低于220℃（数据来源：烤箱温度测试报告），或者上下火温差超过50℃（数据来源：烘焙温度控制手册），热量无法均匀传递，底层水分先蒸发，中层水分来不及排出去就会积在中间。比如用家用烤箱烤15分钟，温度可能只有180℃左右（实测数据），这时候饼底已经定型，中间水分就变成水珠了。