生菜苦可能跟品种有关，有的品种天生就带点苦味，比如罗马生菜，农科院数据说这种生菜苦味物质比普通品种高30%。储存时间太长也会让生菜里的硝酸盐转化成苦味物质，三天以上的生菜硝酸盐含量能翻倍。凉拌前没冲洗干净的话，生菜表面的灰尘和虫卵也会带来苦涩感。

为啥要这么讲呢？因为生菜的苦味成分跟光照和土壤酸碱度有关系。农科院大前年研究显示，每天光照不足4小时的生菜，苦味物质积累量是正常光照的2.3倍。土壤pH值超过7.5的话，生菜会吸收更多钙元素，钙和苦味物质结合后更易析出。另外储存时间每增加24小时，硝酸盐转化率就上升15%，这跟细胞膜受损导致的物质流失有关。凉拌前用淡盐水浸泡10分钟，能减少43%的苦味残留，这个数据在《中国蔬菜》前年刊发的实验报告里有详细记录。