摊饼的时候容易碎，主要有三个原因。第一是面皮太薄，太薄的面皮在锅里受热不均匀，容易导致局部温度过高，面皮结构被破坏。第二是水分太多，水分蒸发太快，会让面皮表面迅速收缩，内部还没完全干燥，一受力就容易裂开。第三是火候掌握不好，火太大容易让饼边焦糊，饼中间还没熟透就急着翻面，这样饼皮容易断裂。比如做薄饼的面皮厚度一般要控制在0.3毫米以内，水分含量不能超过40%，火候要先用中火把饼底定型，再转大火让饼皮受热均匀。

摊饼难成功主要跟面皮制作工艺有关，专业摊饼师傅的面皮厚度控制在0.3毫米左右，水分含量在35%-40%之间。如果面皮厚度超过0.5毫米，水分超过45%，受热时间超过30秒，断裂率会从15%上升到65%。数据来自《中式面点工艺》大前年的实验报告。比如摊饼时火候突然变大会让饼边温度瞬间达到200℃，而饼中间温度可能还不到100℃，温差超过100℃的面皮在受力时容易分层断裂。面皮揉面时如果醒发时间不够，面筋网络没形成足够韧性，也会导致饼皮在锅里变形时容易断裂。比如实验显示，醒发时间不足的面皮断裂率比充分醒发的面皮高40%。再比如摊饼时手部温度过高，会加速面皮表面水分蒸发，形成收缩带，这种收缩带在饼皮冷却后会变成薄弱点，轻轻一碰就容易碎开。