春笋泡发发苦主要是泥土残留和内部物质未完全分解。因为春笋在土里长的时间长，泥土里的碱性物质和草酸容易积累，尤其是笋皮和笋壳之间残留的泥土，这些物质在泡发时溶解，导致口感发苦。泡发时间不够或过长都容易让笋肉里的草酸和杂质释放更多，所以建议泡够4-6小时中间换两次水。

泡发过程中笋肉细胞破裂会释放草酸和有机酸，这些物质在水中浓度过高就会发苦。研究显示春笋草酸含量约0.5%-1.2%，比普通蔬菜高两倍多。如果笋壳未撕干净，残留的泥土含有碳酸钙等碱性物质，和草酸反应生成钙盐沉淀，反而让苦味更明显。比如用井水泡笋比自来水苦，因为井水里钙离子浓度高，容易和草酸结合。泡发时加两片柠檬或半勺盐，能中和草酸并帮助分解纤维，这样笋肉会更嫩滑。但要注意笋壳必须彻底撕掉，否则苦味很难去掉。