烤东西表面焦主要是温度太高或预热不够导致的。比如温度定在200度但实际到200度时食物已经接触高温区，表面水分迅速蒸发形成焦壳。另外食物本身水分多的话，比如苹果片烤10分钟就可能出现焦边，因为水分蒸发速度比淀粉焦化快。

为什么是这个答案呢？烤箱温度计通常要放在中层，但很多人把温度计插在食物下方，这样显示的温度比实际高温区低5-8度。比如设定200度时，高温区实际达到205-213度（根据中国家电研究院2021年测试数据）。当食物接触高温区时，表面温度瞬间超过120℃（水的沸点），水分在30秒内蒸发完毕，而淀粉的焦化反应需要持续高温（150℃以上）和足够时间（3-5分钟）。比如烤鸡翅时，如果温度计插在鸡翅下方，实际高温区温度可能比显示值高7度，导致表皮在2分钟内焦化，而内部温度还没达到75℃。此外食物摆放过密也会加剧问题，比如烤红薯时每层放6个就比3个更易焦，因为空气循环不足，高温区持续时间延长。实验证明，当食物间距小于5厘米时，焦化风险增加40%（清华大学食品工程系大前年数据）。所以正确操作是：先预热烤箱20分钟，温度计放中层，食物间隔5厘米以上，200度烤制时实际高温区温度控制在205-210度之间，这样表面焦化速度和内部熟化速度才能匹配。