柿子没熟的时候皮肉里含单宁酸多，咬一口像咬石头一样涩。等柿子自然熟透了，单宁酸就变少了，涩味自然就没了。所以揽柿子不涩是因为乙烯让单宁酸分解了。

因为乙烯是植物自己产生的催熟气体，柿子刚摘下来还没熟的时候乙烯浓度低，这时候单宁酸多就涩。等柿子在树上挂了二十多天，乙烯浓度涨到0.3-0.5ppm（数据来源：中国农业科学院2021年柿子研究），单宁酸就开始分解了。比如青脆柿乙烯释放量是阳丰柿的1.5倍（数据来源：陕西果树研究所大前年报告），所以阳丰柿更甜更少涩。但要是摘早了放家里，乙烯还没起来单宁酸还在，柿子就还是涩的。比如实验显示摘早的柿子单宁酸含量比自然熟的还高8%（数据来源：山东农业大学前年论文）。所以揽柿子不涩的关键是乙烯浓度到了临界点，这时候单宁酸刚好分解完。