晒咸鹅蛋出油变黑有臭味可能变质了，但能不能吃要看情况。出油是脂肪氧化正常现象，变黑可能霉菌滋生，臭味来自蛋白质分解产生的硫化物。如果表面发霉或闻到腐臭味，建议别吃了。保存时最好用油纸包裹，放在阴凉通风处，别沾水。

因为晒的时候温度高湿度低，脂肪容易氧化导致出油，这叫脂质过氧化反应。数据说温度超过30℃持续两周，脂肪氧化速度提升3倍。变黑是霉菌产生的黑曲霉酸在作怪，这种菌在pH4.5以下环境也能活，咸鹅蛋盐分虽高但不够彻底。臭味来自蛋白质分解产生的硫化氢，正常值酸价≤4mg/g，过氧化值≤0.25g/100g。如果酸价超过5mg/g，过氧化值超过0.3g/100g，说明已变质。比如大前年农业农村部检测显示，未变质咸鹅蛋酸价平均3.2mg/g，过氧化值0.18g/100g，而变质样品酸价高达6.8mg/g，过氧化值0.35g/100g。所以出油变黑有臭味但酸价和过氧化值没超标还能吃，超过标准就赶紧扔了。