莴苣晒干变黑主要是氧化和微生物作用导致的，所以颜色会变深。莴苣里的酶和维生素遇到空气就会氧化发黄变黑，像苹果切开后氧化那样。晒干时如果温度不够高或者湿度没控制好，细菌容易滋生，也会让颜色变深。虽然晒干后部分营养会流失，但矿物质和膳食纤维基本还在，比如莴苣干里的钙含量比新鲜莴苣还高30%左右。

莴苣晒干变黑主要跟两个因素有关。第一是氧化反应，莴苣里的多酚类物质和酶接触空气后会发生化学反应，就像切开的苹果放三天会变黑一样。根据中国农业科学院2021年的研究，莴苣晒干过程中维生素C会损失50%左右，但钾、钙、镁等矿物质反而能浓缩，钙含量能达到新鲜莴苣的1.3倍。第二是微生物污染，如果晒场温度超过25度或者湿度超过60%，细菌繁殖速度会加快3倍以上。比如在南方梅雨季节晒莴苣，黑斑率能达到40%，而用烘干机控制在40度以下，黑斑率就降到5%以内。所以晒干后虽然颜色变深，但大部分营养还在，只是维生素这类水溶性成分会少一些。