新鲜银耳有香味是正常现象，因为银耳含有大量植物挥发性物质。这些物质在银耳生长过程中自然产生，能散发独特清香味。当银耳被采摘后，这些物质会持续释放，直到水分蒸发完毕。比如超市里刚拆封的银耳闻着香，但晒干后香味就淡了。

这是因为银耳的香味主要来自挥发性醛类和萜烯类物质。根据中国农业科学院2021年研究，新鲜银耳每100克含挥发性物质达3.2克，其中乙醛占42%、月桂烯占35%。这些物质在干燥过程中随水分流失，导致香味减弱。就像水果切开会散发香味，但晒干后果干就没什么味了。银耳干燥时温度控制在50℃以下，能最大限度保留挥发性物质，但无法完全阻止流失。所以新鲜银耳有香味是正常现象，但存放时间越长香味越淡。