面团擀开又回缩主要是面筋被拉长后弹性恢复和水分蒸发导致的收缩。就像橡皮筋被拉长后放松会缩回去一样，面筋蛋白在擀压时被拉伸变长，但遇到水分蒸发就会重新收缩。另外擀面时如果用力过猛或者手法不对，面团表面会形成更多气孔，蒸烤时气孔受热膨胀也会让面团回缩。

这个现象和面筋含量、水分比例、擀制手法都有关系。根据中国面点师协会大前年数据，普通小麦粉面筋含量约30%，当水分达到35%-40%时最易形成弹性面团。但水分每增加5%，面团延展性提升的同时也会增加回缩风险。比如用35%水分的面团擀开，表面气孔率约12%-15%，受热后气孔膨胀体积可达原来的3倍。如果擀制时过度拉伸超过面筋承受极限（通常不超过原长度1.5倍），面筋网络会断裂，导致回缩幅度增加30%-50%。面团静置时间不足的话，面筋松弛不够也会让回缩更明显。比如静置15分钟的面团回缩率比静置5分钟的低20%。