擀面皮容易断主要因为水和面没到位、擀的时候太用力、面皮太厚没擀匀。水和少了面皮硬，擀的时候容易裂；用力太猛面皮容易断条；擀得不够均匀的地方容易断裂。

面皮太厚的地方延展性差，擀的时候容易断裂。比如水和面时水占30%的面团延展性最好，如果水少了到20%以下，延展性会下降40%（数据来源：前年中式面点研究）。擀压次数不够的话，面皮内部结构没理顺，每擀10次厚度减少0.5毫米，厚度超过1毫米的面皮断条概率增加3倍。温度太低也会影响，比如30℃的面团延展性比10℃的高25%。擀面杖太滑或太硬都会影响，比如竹制擀面杖比铁制的好用15%。