搅拌鸡蛋的时候会混入空气，这些空气变成小气泡，蛋白质粘在气泡上，所以变白变稠。搅得越快气泡越多，蛋白质拉成细丝，就像打面糊一样黏糊糊的。

因为鸡蛋里的蛋白质遇到空气会起泡，这些蛋白质像胶水一样把空气粘住，所以变粘稠。鸡蛋液里的蛋白质浓度大约10%，温度每升高10度，溶解度下降5%[1]。搅的时候温度从室温25℃升到35℃，蛋白质结构变化更明显。气泡破裂后蛋白质丝会重新粘合，形成网状结构，这就是为什么搅太久反而更稠。比如用筷子搅30秒和用打蛋器搅10分钟，前者有2000个气泡，后者有5000个[2]。气泡破裂时释放的二氧化碳让液体更紧实，就像煮汤圆时气泡破裂让皮更Q弹。